αβγό

κοτόπουλο που μόλις βγήκε από το αβγό σε εκκολαπτική μηχανή

αβγό

Ο άνθρωπος για τη διατροφή του χρησιμοποιεί τα αβγά των πτηνών και από αυτά κυρίως τα αβγά της κότας. Εκτός από αυτά όμως χρησιμοποιεί και τα αβγά της χήνας, της πάπιας, καθώς και τα αβγά μερικών ψαριών, που πουλιούνται στο εμπόριο σαν αβγοτάραχο και χαβιάρι. Με το όνομα, πάντως, αβγά εννοούμε τα αβγά της κότας και για κάθε αβγό άλλης προέλευσης πρέπει να δηλώνεται και το είδος του. Στο εμπόριο υπάρχουν συνήθως μόνο τα αβγά κότας, γιατί οι κότες είναι τα κατοικίδια πτηνά που γεννούν τα περισσότερα αβγά (γύρω στά 250 - 300 το χρόνο). Η γεύση των αβγών διαφέρει ανάλογα με την τροφή που τρώνε τα πτηνά. Τα «ελεύθερης βοσκής» πτηνά δίνουν αβγά πιο γευστικά, από τα «πτηνά εκτροφής». Επίσης το χρώμα του κρόκου εξαρτάται απο την τροφή και συγκεκριμένα απο την περιεκτικότητά της σε καροτίνια (α, β, γ). 

Μορφολογικά

Ένα αβγό αποτελείται εξωτερικά από το κέλυφος (φλούδι, τσόφλι) και εσωτερικά απο τή μεμβράνη του κελύφους, που σχηματίζει στο ένα άκρο του αβγού τον αεροθάλαμο (αμβλύς πόλος) και η οποία περικλείνει το λεύκωμα του αβγού. Στο κέντρο υπάρχει ο κρόκος ή λέκιθος ή κίτρινο του αβγού που είναι σφαιρικός και συγκρατείται στη θέση του με τις χάλαζες (βλεννώδεις χορδές). Το βάρος ενός αβγού είναι περίπου 53 γραμμάρια.

Σύσταση

 Το κέλυφος αποτελείται απο ανθρακικό ασβέστιο 70 - 89%, ανθρακικό μαγνήσιο  0,5 - 2%, φωσφορικό ασβέστιο και μαγνήσιο 0,5 - 5% και οργανικές ύλες 2 - 5%. Στο λεύκωμα περιέχονται αζωτούχες ουσίες, όπως «ωολβουμίνη», «ωογλοβουλίνη» και «ωομυκοειδές», καθώς και χρωστικές ουσίες , όπως "ωοφλαβίνη', "λεκιθίνη", «χοληστερίνη» και, τέλος, βιταμίνες και φυράματα, Ο κρόκος περιέχει λίπος,νερό λιγότερο από το λεύκωμα, αζωτούχες επίσης ουσίες, κυρίως ωοβιτελίνη και λιβετίνη, φυράματα, φωσφατίδια, πουρινικές βάσεις, γλυκόζη, χοληστερίνη, χρωστικές ουσίες, όπως λουτεΐνη, ξανθοφύλλη κ.λ.π., βιταμίνες Α καί D σε μεγάλες ποσότητες, καθώς και Β1. Β2, E σε μικρές ποσότητες. Όσο πιο κιτρινωπό χρώμα έχει ο κρόκος του αβγού, τόσο περισσότερες βιταμίνες περιέχει γι αυτό οι άνθρωποι προτιμούν τα αβγά που έχουν κρόκο ζωηρό κίτρινο, πιστεύοντας πως έχουν μεγαλύτερη θρεπτική αξία από τα αβγά με ανοιχτότερο κρόκο. Η θρεφτική αξία ενός αβγού ισοδυναμεί με 40 γρ. κρέας ή 150 γρ.  αγελαδινό γάλα. Τα χρήσιμα συστατικά του αβγού (λεύκωμα, λίπη, υδατάνθρακες , ανόργανα άλατα) αφομοιώνονται από τον ανθρώπινο κατά το μεγαλύτερο ποσοστό (μέχρι 95%). Το λεύκωμα του αβγού έχει μεγάλη θρεφτική αξία, γιατί περιέχει τα πολύτιμα για τον οργανισμό αμινοξέα: λυσίνη, τρυπτοφάνη, ιστιδίνη, τυροσίνη και κυστεϊνη. Τα αμινοξέα αυτά, που λέγονται  απαραίτητη αμινοξέα δεν είναι δυνατό να συντεθούν μέσα στον οργανισμό και γι' αυτό πρέπει οπωσδήποτε να παίρνονται με την τροφή.

Αλλοιώσεις και συντήρηση των αβγών

Όπως όλα τα τρόφιμα ζωικής προελεύσεως, έτσι και τα αβγά πρέπει να καταναλώνονται φρέσκα ή να διατηρούνται κάτω από ειδικές συνθήκες. Αυτό είναι απαραίτητο  γιατί οι αλλοιώσεις που γίνονται στα τρόφιμα αυτά δημιουργούν διάφορες χημικές ενώσεις η αναπτύσσουν μικροοργανισμούς που είναι ιδιαίτερα επικίνδυνοι για την υγεία του ανθρώπου . Το περιεχόμενο του αβγού (κρόκος - ασπράδι)  είναι προφυλαγμένο από κέλυφος, το οποίο όμως έχει  πόρους που επιτρέπουν σιγά σιγά την είσοδο μικροοργανισμών που βρίσκονται στην ατμόσφαιρα με αποτέλεσμα να αλλοιώνεται το περιεχόμενο. Επειδή τα αβγά είναι πλούσια σε θειούχες ενώσεις κατά την αποσύνθεσή τους δημιουργείται υδρόθειο που προκαλεί τη χαρακτηριστική μυρωδιά των χαλασμένων αβγών και είναι ιδιαίτερα επικίνδυνο.

 

Ένας άλλος παράγοντας, στον οποίο συνήθως δε δίνουμε ιδιαίτερη σημασία, αλλά είναι σημαντικός, που επηρεάζει το περιεχόμενο του αβγού και το κάνει επικίνδυνο, είναι οι ακαθαρσίες που μπορεί να βρίσκονται κολλημένες πάνω στο κέλυφος. Οι ακαθαρσίες αυτές είναι εστία εκατομμυρίων μικροβίων που αν μείνουν για αρκετό διάστημα πάνω στο κέλυφος σιγά σιγά περνούν μέσα από τους πόρους

Γι αυτό όταν αγοράζουμε αβγά, πρέπει να αποφεύγουμε εκείνα που είναι λερωμένα ή αν είναι αβγά ημέρας, οπότε δεν έχουν προλάβει οι μικροοργανισμοί να περάσουν από τους πόρους στο εσωτερικό του αβγού, πρέπει να τα πλένουμε καλά και να τα σκουπίζουμε πρίν τα φυλάξουμε στο ψυγείο. Τα αβγά

συνήθως συντηρούνται στην ψύξη.  Ένας άλλος τρόπος. που όμως δε συνηθίζεται σήμερα, είναι να αλείψουμε το κέλυφος με βαζελίνη, παραφίνη ή γάλα ασβέστη, ώστε να μην έρχεται σε επαφή με τον αέρα και τους χιλιάδες μικροοργανισμούς που υπάρχουν σ' αυτόν. Προηγουμένως θα πρέπει να πλύνουμε και να σκουπίσουμε. καλά τα αβγά για να μη μείνουν μικροοργανισμοί ανάμεσα στο κέλυφος και στη βαζελίνη ή όποιο άλλο υλικό χρησιμοποιήσουμε . 

Διαπίστωση της νωπότητας

 Το φρέσκο αβγό πρέπει να έχει λεία επιφάνεια και καθαρή χωρίς κηλίδες. Κάθε μέρα που περνά, από τους πόρους που έχει το κέλυφος εξατμίζεται η υγρασία (νερό) και έτσι μειώνεται συνεχώς το ειδικό βάρος του αβγού Αυτό μας βοηθά να καταλάβουμε αν είναι φρέσκο. Συγκεκριμένα, ένα φρέσκο αβγό όταν το βυθίσουμε μέσα στο νερό πρέπει να βουλιάξει.

 

Αντίθετα, αν το αβγό επιπλέει, σημαίνει ότι έχει μειωθεί το ειδικό βάρος του, άρα είναι μπαγιάτικο και καλό θα είναι να το αποφύγουμε. Στις κεντρικές αγορές και στα εργαστήρια χρησιμοποιούν ένα ειδικό όργανο, το αβγοσκόπιο, με το οποίο ελέγχεται η νωπότητα του αβγού. Παλαιότερα έβαζαν το αβγού μπροστά από το άνοιγμα ενός ξύλινου κουτιού το οποίο φωτιζόταν με μια ισχυρή λάμπα.

Αν το φως περνούσε ομοιόμορφα μέσα από το αβγό δίνοντάς του ένα ροζ χρώμα τότε ήταν φρέσκο. Άν όμως υπήρχαν σκιές στο φωτισμένο αβγό τότε σήμαινε ότι ήταν μπαγιάτικο. Αυτό ουσιαστικά οφειλόταν στον αεροθάλαμο που υπάρχει μεσα στο αβγό.  Είναι δηλ. ένα κενό αέρα που είναι ελάχιστο όταν το αβγό είναι φρέσκο και μεγαλώνει όσο το αβγό χάνει υγρασία  (μπαγιατεύει),

 

Αφού σπάσουμε το αβγό, πρέπει να προσέξουμε ορισμένα πράγματα που μας δείχνουν ότι δεν είναι φρέσκο:

 α) Η άσχημη μυρωδιά, που δηλώνει ότι έχει δημιουργηθεί υδρόθειο. 

β) Ο ανακατεμένος με το ασπράδι κρόκος. Όσο πιο σφαιρικός είναι ο κρόκος τόσο πιο νωπό είναι το αβγό. 

γ) Το πηγμένο σε διάφορα σημεία ασπράδι, καθώς και η μη καθαρότητα και θολούρα του. 

Αν υπάρχει μόνο ενα μικρό κομμάτι που μοιάζει με πηγμένο ασπράδι δεν πρέπει να μας ανησυχεί γιατί πρόκειται για σπέρμα. Αν θέλουμε, μπορούμε να το αφαιρέσουμε χωρίς να πειράξουμε το υπόλοιπο αβγό.

Χρησιμοποίηση των αβγών

Τα αβγά  αποτελούν μόνα τους πολύ θρεπτική τροφή' τα χρησιμοποιούμε επίσης στη μαγειρική και ζαχαροπλαστική. Η θρεπτική αξία του αβγού  είναι σημαντική (ισοδυναμει' με 150 γρ. γάλα αγελάδας ή 40 γρ- κρέας), ενω παράλληλα, όταν καίγεται μέσα στον οργανισμό. δε δίνει μεγάλη ποσότητα θερμίδων και έτσι δε βοηθά στη δημιουργία πάχους. Παλαιότερα πίστευαν ότι η συχνή κατανάλωση αβγών βλάπτει τον οργανισμό. Αυτό όμως δεν αληθεύει. Αντίθετα δυο αβγά κάθε μέρα, ιδιαίτερα με το πρωινό, θα μπορούσε να πει κανείς ότι βοηθούν ουσιαστικά στη σωστή διατροφή, ιδίως των παιδιών. Ένας υγιής οργανισμός μπορεί άφοβα να καταναλώσει 4-6 αβγά την ίδια μέρα χωρίς κανένα πρόβλημα. Μεγαλύτερος αριθμός μέσα στο ίδιο 24ωρο καλό είναι να αποφεύγεται γιατί επιβαρύνει χωρίς λόγο τον οργανισμό και μπορεί να δημιουργήσει λειτουργικές διαταραχές.

Πολλές φορές μας συμβαίνει να μπερδέψουμε μέσα στο ψυγείο τα βρασμένα με τα νωπά αβγά. Ένας απλός τρόπος για να τα ξεχωρίσουμε είναι να τα περιστρέψουμε πάνω σε ένα τραπέζι. Αν, αφού τα στρίψουμε, συνεχίσουν να γυρίζουν, τότε είναι βρασμένα. Στην αντίθετη περίπτωση γυρίζουν δυο τρεις φορές ακανόνιστα και σταματούν.

Επίσης καλό είναι να ξέρουμε ότι αν μας «Κόψει» η μαγιονέζα τη στιγμή που τη φτιάχνουμε δεν είναι ανάγκη να την πετάξουμε. Φτιάχνουμε άλλη και όταν δέσει, προσθέτουμε και την κομμένη, η οποία δένει κανονικά χωρίς πρόβλημα. Ένας παράγοντας που συντελεί στο να κόψει η μαγιονέζα και που συνήθως δεν του δίνουμε σημασία είναι το πολύ παγωμένο αβγό. ΓΙιαυτό, καλό είναι, ή να έχουμε βγάλει το αβγό από το ψυγείο μισή ώρα πριν κάνουμε τη μαγιονέζα ή να το βουτήξουμε για λίγα δευτερόλεπτα σε ζεστό νερό.

αβγοτάραχο

Νόστιμο φαγώσιμο, που αποτελείται από ολόκληρες τις ωοθήκες του ψαριού κέφαλος (μπάφα). Τα αβγά μαζί με τις θήκες τους βγαίνουν απο το θανατωμένο ψάρι με προσοχή, αλατίζονται με χοντρό μαγειρικό αλάτι, πιέζονται για να απομακρυνθεί το νερό και να πάρουν το σχήμα τους (ελαφρά πλατιοί κύλινδροι). Μετά, για καλύτερη συντήρηση, βυθίχονται σε λιωμένο κερί και αποχτούν ένα προστατευτικό κέρινο περίβλημα. Πολλές φορές το αβγοτάραχο, μετά από την παραπάνω επεξεργασία καπνίζεται. Είναι τροφή πολύ θρεπτική και εύγεστη. Περιζήτητο είναι το αβγοτάραχο του Μεσολογγίου.

Εγκ/δεια Επιστήμη & Ζωή